Riseddike
I løbet af det sidste årti er riseddike blevet et kendt navn i det internationale køkken. I dag bruges denne mest almindelige type eddike i Asien i stigende grad til fremstilling af europæisk køkken.
Beskrivelse
Udtrykket "su" i Japan betyder "eddike ris". Dette produkt stammer fra Kina for mere end to tusind år siden. I Japan dukkede det op omkring det 4.-3. århundrede f. Kr. Der var riseddike fabelagtig dyrt, så den var kun populær blandt de privilegerede sektorer i samfundet. I almindelige folks køkkener dukkede han op omkring det 16. århundrede.
Sous blev først brugt som krydderur til ris. Over tid udvidede brugen af riseddike og begyndte at blive brugt til fremstilling af den japanske nationale ret - sushi. Først for at fremstille sushi blev små stykker rå fisk skåret, saltet og blandet med ris. Efter en vis tid udskød fisken enzymer, under hvilken indflydelse risen producerede mælkesyre. Dette letter igen processen med at bevare den komprimerede fisk. En sådan naturlig "marinade" gav ikke kun skålen en særlig blød og let syrlig smag, men tillod også, at den ikke kunne ødelægge i lang tid. Denne proces med gæret mælkefermentering tog lang tid - fra to måneder til et år. Derfor optrådte der i det 17. århundrede en ny opskrift til fremstilling af sushi, som var baseret på brugen af riseddike. Takket være dette produkt reduceres varigheden af sushi-tilberedningen ikke kun signifikant, men også smagen er væsentligt beriget.
Fremstilling af riseddike
Typisk er riseddike lavet af risvin eller gæret ris.
I dag er der tre varianter af su: hvid, sort og rød.
Sort sous er baseret på en blanding af klæbrige og langkornede rissorter, hvortil byg, hvede og risskaller tilsættes. Denne blanding er dobbelt gæret, hvorefter den infunderes i syv måneder. Outputtet er eddike, der er mørk i farve, tyk og rig på smag, som afhængigt af producentens præferencer varierer fra sød til stærkere.
Rød riseddike fremstilles ved at fermentere rød gærris, det vil sige ris forbehandlet med rød gær. Dens aroma og smag er frugtagtig og syrlig.
Hvid eddike er lavet af limende ris og har den mildeste smag. I sin subtilitet og ømhed har hvid riseddike omgået selv den berømte franske hvidvinseddike.
Forresten, på trods af vanskelighederne med at fremstille riseddike, er det meget muligt at lave det derhjemme. Hovedbetingelsen er at bruge kvalitetsris. Til madlavning skylles 300 gram ris i koldt vand, anbringes i en keramik- eller glasfad og hældes 1,2 liter vand. Sæt opvasken et varmt sted i ca. 4-5 timer, og flyt dem derefter til et koldt sted i flere dage. Efter et par dage, sil risen, og tilsæt 900 g sukker til den resulterende væske, bland godt, indtil den er helt opløst, og læg opløsningen i et dampbad i en halv time. Fjern fra varmen, og lad den køle af, hæld den derefter i en to-liters krukke og tilsæt en tredjedel af en spiseskefuld gær der. Lad eddike gære i en uge, hæld den derefter i en vinskål, dæk med gasbind ovenpå og lad den "hæve" i endnu en måned. Før brug kan den resulterende riseddike filtreres igen og hældes i små beholdere.
Påføring af riseddike
Su er ideel som krydderi. Det bruges ofte til at marinere forskellige fisk og skaldyr og findes i mange saucer. De er perfekte til krydderier af salater og alle slags fisk og kødretter.
Generelt afhænger brugen af riseddike af dens type. Den sorte sous er for eksempel ideel til at spise sammen med kød og gryderetter. Rød "sous" bruges ofte til at krydre supper, nudler og skaldyrsretter, mens hvid eddike er velegnet til fremstilling af sashimi og sushi, til marinering af fisk og er en uundværlig ingrediens i orientalsk sunomono salatdressing. Også ved hjælp af hvide "sous" forbereder de dybt fedt til stegning af fisk og skaldyr.
Sammensætning og fordele ved riseddike
Brug af riseddike er ikke begrænset til madlavning. Det bruges også til medicinske formål. Japanske forskere har fundet ud af, at sammensætningen af "su" inkluderer et antal vigtige aminosyrer til kroppen - histidin, leucin, valin, lysin, phenylalanin, isoleucin og alginin.
Derudover indeholder sous, ligesom ethvert gærgæret produkt, mineraler og vitaminer, især calcium, fosfor og kalium. Denne dressing, som er meget populær i øst, hjælper med at forbedre fordøjelsen og har en gavnlig virkning på det kardiovaskulære systems funktion.
Kontraindikationer
I dag er markedet fyldt med alle slags unaturlige produkter og forfalskninger, så du skal være forsigtig, når du køber riseddike. Forsigtig ikke en grundig undersøgelse af emballagen og læs omhyggeligt, hvilke bestanddele produktet er lavet af. Surrogatriseddike indeholder en stor mængde kemiske tilsætningsstoffer, der er skadelige for kroppen.
Derudover bør personer med gastritis, diabetes, fedme, hypertension og nyresygdom ikke blive båret af riseddike.
Har du fundet en fejl i teksten? Vælg det, og tryk på Ctrl + Enter.
