Mononatriumglutamat
Beskrivelse af stoffet
Mononatriumglutamat er et mononatriumsalt af glutaminsyre - et hvidt krystallinsk pulver, opløseligt i vand. Ved kontakt med væsker nedbrydes stoffet i glutamatanioner og natriumkationer. I fødevareindustrien kaldes mononatriumglutamat "smagsforstærker" og er registreret under koden E621.
Den kemiske formel af stoffet er C 5 H 8 NNaO 4.
Glutaminsyre (glutamin) er en af de mest almindelige ikke-essentielle aminosyrer i naturen og findes i næsten alle proteinprodukter. Disse inkluderer komælk, ost, æg, oksekød, and, majs, grønne ærter, tomater og et par andre. Glutamin er et biologisk aktivt stof, en neurotransmitter (et stof, der er i stand til at overføre impulser fra en nervecelle til en anden), det vigtigste byggemateriale i den menneskelige krop, et nootropisk middel, der forbedrer hjernens funktion. Glutaminsyre bruges også som et lægemiddel, der giver stimulerende og psykostimulerende virkninger på menneskekroppen.
Smagsforstærker mononatriumglutamat er et derivat af glutaminsyre, der er kunstigt syntetiseret af mennesker og har derfor ikke de ovennævnte fordele.
Virkningen af mononatriumglutamat er baseret på at øge følsomheden af tungens receptorer ved at øge nervekanalernes ledningsevne og styrke af nerveimpulsen - en effekt, der varer i 20 minutter efter indtagelse af et kosttilskud. Smagen af MSG kaldes "kødfuld" eller "bouillonlignende" - den er i stand til at forbedre den naturlige smag af produkter fra kød, fisk, fjerkræ, grøntsager, svampe og bruges i vid udstrækning i koreanske, japanske og kinesiske køkkener. I Japan kaldes smagen af MSG den "femte smag" (udover sur, salt, sød og bitter) og kaldes "umami", det vil sige "lækker".
Anvendelse af mononatriumglutamat
Den industrielle anvendelse af tilsætningsstoffet til fødevarer dateres tilbage til Japan, hvor mad i mange år var krydret med glutaminsyrerigt algeekstrakt.
Et kemisk rent stof, produceret ved fermentering fra kulhydrater, blev først opnået i 1907 af Ikeda Kikunae, en medarbejder ved Tokyo Imperial University, der fik patent på en metode til produktion af fødevarepræparater, ifølge hvilken det første mononatriumglutamat blev produceret. Siden 1960 er mononatriumglutamat E 621 blevet et almindeligt kosttilskud, og dets årlige forbrug i verden har nået 200.000 tons.
Smagsforstærker mononatriumglutamat anvendes i vid udstrækning i kød, pølser, bouillonterninger, krydderier, saucer, frosne og dåse halvfabrikata, industrielle kiks, chips, fastfood og mange andre produkter.
Dette stof er medtaget på listen over råmaterialer:
- ”Dåse frokostretter til specielle forbrugere. Tekniske betingelser "(GOST 18487-80);
- “Koncentrater af mad første og anden måltider til øjeblikkelige måltider. Specifikationer "(GOST 50847-96);
- ”Konserveret fisk. Pates. Tekniske forhold "(GOST 7457).
Skaden ved mononatriumglutamat
I løbet af adskillige kontroverser og undersøgelser er mononatriumglutamat E621 blevet anerkendt som et betinget sikkert fødevaretilsætningsstof, når det indtages i maksimalt tilladte mængder. Der var ingen tegn på en klar negativ effekt på monosodiumglutamat på kroppen i rimelige doser.
Imidlertid er de negative virkninger af kosttilskud på pattedyrslegemet blevet identificeret. I løbet af studier af den japanske videnskabsmand Hiroshi Oguro, der fodrede rotter med mononatriumglutamat i en mængde på 20% af al forbrugt mad, blev der fundet en udtynding af nethinden og som et resultat et fuldstændigt synstab. Ifølge forklaringerne til eksperimentet binder mononatriumglutamat til receptorer i retinale celler, hvilket reducerer andre cellers evne til at gennemføre nerveimpulser. Derudover blev der fundet en stor mængde af fødevaretilsætningsstoffet i den intraokulære væske, der vasker nethinden.
Imidlertid udtrykte Hiroshi Oguro efterfølgende tvivl om eksperimentets renhed, da betingelserne, hvor de eksperimentelle rotter blev placeret, ikke kan overføres til levende mennesker. "Således," siger forskeren, "er forbrug af stoffet i små mængder acceptabelt."
Skaden på mononatriumglutamat ved systematisk brug i store mængder manifesteres af det såkaldte "kinesiske restaurant syndrom": rødme i ansigtet, halsen, mundområdet, hjertebanken, hovedpine. Derudover blev det konstateret, at fødevaretilsætningsstoffet E621 beskadiger hjerneceller, øger risikoen for at udvikle Alzheimers sygdom og også forårsager stofmisbrug, også hos børn, hvilket bidrager til overspisning. Da producenten i jagten på fortjeneste aktivt tilføjer smagsforstærkeren MSG til mad, skifter forbrugeren ofte til ubalanceret mad med et overskud af kalorier, hvilket påvirker både hans vægt og sundheden i mave-tarmkanalen.
Det er værd at bemærke, at mononatriumglutamat E621 forårsager en vedvarende afhængighed: ved at spise mad med et tilsætningsstof til mad, bliver en person konstant vant til sin rige smag, og alle andre retter synes kedelige for ham. Som et resultat forbruger en person meget mere mad med en bestemt smag, end han burde, og mister vanen med sådanne sunde retter som korn, stuvede grøntsager, supper uden "bouillonterninger" og salater.
For at minimere skaden af mononatriumglutamat skal du:
- Hvis det er muligt, undgå brugen af "fastfood" og halvfabrikata;
- Spis mad tilberedt derhjemme fra rå mad købt i supermarkedet eller markedet;
- Brug ikke bouillonterninger, men køb rene krydderier;
- Læs omhyggeligt sammensætningen af produktet på pakken, undgå tilstedeværelsen af tilsætningsstoffet E621 og dets derivater.
Har du fundet en fejl i teksten? Vælg det, og tryk på Ctrl + Enter.
