Anthocyaniner
Anthocyaniner er pigmentstoffer fra gruppen af glykosider. De findes i planter, der forårsager de røde, lilla og blå farver på frugter og blade.
Anthocyaninindhold i fødevarer
Anthocyaniner kan findes i små mængder i forskellige fødevarer (ærter, pærer, kartofler), men de fleste af dem er i bær af bær og frugter med en mørk lilla farve. Brombær er førende inden for indholdet af dette pigment blandt alle bær. Men bærplanter som blåbær, irga, hyldebær, tranebær, blåbær indeholder meget anthocyaniner.
Indholdet af anthocyaniner er højere i sure og mørke kirsebær end i søde og røde. Der er mange anthocyaniner i druerne og i den rødvin, der fås fra den. Hvidvin er fremstillet af druer uden hud, så den er mindre rig på disse pigmenter. Anthocyaninindholdet bestemmer druenes farve.
Forskning har vist, at bananer, selvom de ikke er mørke lilla i farve, også er en rig kilde til anthocyaniner.
Fysiske og kemiske egenskaber af anthocyaniner
Den forskellige farve af anthocyaniner afhænger af den ion, hvormed komplekset af det organiske farvestof dannes. Så en purpur-rød farve opnås, hvis en kaliumion er inkluderet i komplekset, magnesium og calcium giver blå farve.
Anthocyanins egenskaber til at vise deres farve afhænger også af miljøets surhed: jo lavere det er, jo mere rødt viser det sig. For at skelne mellem typer af anthocyaniner i et laboratorium anvendes papirkromatografi eller IR-spektroskopi.
Mængden af anthocyaniner i et bestemt produkt afhænger af klimaets egenskaber og energien ved plantens fotosyntese. For eksempel i druer påvirkes dannelsen af disse stoffer af varigheden og intensiteten af belysningen af dets løv. Forskellige druesorter indeholder et andet sæt anthocyaniner, hvilket skyldes aflejring og plantesort.
Den høje temperatur påvirker farven på rød druevin og intensiverer den. Derudover bidrager varmebehandling til den langsigtede konservering af anthocyaniner i vin.
Nyttige egenskaber ved anthocyaniner
Anthocyaniner kan ikke dannes i den menneskelige krop, derfor skal de indtages med mad. En sund person har brug for mindst 200 mg af disse stoffer om dagen, og i tilfælde af sygdom mindst 300 mg. De er ikke i stand til at akkumulere i kroppen, derfor fjernes de hurtigt fra den.
Anthocyaniner har en bakteriedræbende virkning - de kan ødelægge forskellige typer skadelige bakterier. For første gang blev denne effekt brugt til fremstilling af rød druevin, som ikke forværredes ved langvarig opbevaring. Nu bruges anthocyaniner i den komplekse kamp mod forkølelse, de hjælper immunsystemet med at klare infektioner.
Med hensyn til biologiske virkninger svarer anthocyaniner til vitamin P. Det er således kendt om anthocyanins egenskab at styrke væggene i kapillærerne og have en antiødemeffekt.
De gavnlige egenskaber af anthocyaniner anvendes i medicin til produktion af forskellige biologiske kosttilskud, især til brug i oftalmologi. Forskere har fundet ud af, at anthocyaniner akkumuleres godt i retinalvæv. De styrker dets blodkar, reducerer kapillær skrøbelighed, som det f.eks. Er tilfældet med diabetisk retinopati.
Anthocyaniner forbedrer strukturen af fibre og celler i bindevæv, gendanner udstrømningen af intraokulær væske og tryk i øjeæblet, som bruges til behandling af glaukom.
Anthocyaniner er kraftige antioxidanter - de binder frie iltradikaler og forhindrer beskadigelse af cellemembraner. Dette har også en positiv effekt på sundheden for synsorganet. Folk, der regelmæssigt spiser mad rig på anthocyaniner, har skarpt syn. Også deres øjne tåler høj stress og klare let træthed.
Har du fundet en fejl i teksten? Vælg det, og tryk på Ctrl + Enter.
